Świeże, sezonowe składniki
W kuchni nie ma dróg na skróty: to, co trafia na talerz, zależy przede wszystkim od jakości tego, co trafia do kuchni. Dobry składnik sam w sobie niesie większość smaku; zadaniem kucharza jest go wydobyć, a nie ukryć.
Wybór świeżych, sezonowych produktów oznacza pracę ze składnikami w ich najlepszym momencie: więcej smaku, aromatu i wartości odżywczych, a mniejsza potrzeba dodawania tłuszczów czy przypraw, by to wyrównać. Sezonowość przynosi też na stół różnorodność przez cały rok i autentyczną więź z regionem.
Zaufani dostawcy i staranne przygotowanie
Resztę zapewniają krótkie łańcuchy dostaw i zaufani dostawcy: wiedząc, kto uprawia, hoduje lub wytwarza to, co podajemy, możemy zagwarantować świeżość, identyfikowalność i szacunek dla surowców. To codzienna praca, złożona z dbałości o szczegóły i wyborów często niewidocznych dla gościa, a jednak wyczuwalnych w każdym kęsie.
Liczy się także przechowywanie i przygotowanie: doskonały produkt trzeba traktować z troską, w odpowiednim czasie i temperaturze, by dotarł na stół w nienaruszonym stanie. Ostatecznie różnica między zwykłym daniem a takim, które się pamięta, niemal zawsze tkwi właśnie tam: w jakości tego, co wybiera się każdego dnia.