Свежие сезонные продукты
На кухне нельзя схитрить: то, что оказывается на тарелке, зависит прежде всего от качества того, что попадает на кухню. Хороший продукт уже несёт в себе большую часть вкуса; задача повара — раскрыть его, а не спрятать.
Выбирать свежие сезонные продукты — значит работать с ингредиентами в их лучшей форме: больше вкуса, аромата и полезных веществ, и меньше нужды что-то компенсировать жирами или приправами. Сезонность к тому же приносит на стол разнообразие круглый год и настоящую связь с родным краем.
Проверенные поставщики и бережное приготовление
Остальное делают короткие цепочки поставок и проверенные поставщики: зная, кто выращивает, разводит или производит то, что мы подаём, мы можем гарантировать свежесть, прослеживаемость происхождения и бережное отношение к сырью. Это ежедневная работа, состоящая из внимания к деталям и решений, которые гость часто не замечает, но чувствует в каждом кусочке.
Важны и хранение, и приготовление: с отличными продуктами нужно обращаться бережно, соблюдая сроки и температуру, чтобы они дошли до стола в лучшем виде. В конечном счёте разница между обычным блюдом и тем, которое запоминается, почти всегда кроется именно здесь — в качестве того, что выбирается каждый день.