Три блюда, один остров
Сардинская кухня родилась в деревне, среди пастухов и крестьян, и самые знаменитые её блюда — оттуда: паста с начинкой из картофеля и сыра, десерт из свежего сыра с мёдом и молочный поросёнок для праздников. В Риме их найти непросто, потому что сардинскую кухню готовят немногие рестораны. Наша семья родом с Сардинии, и с 1977 года мы подаём эти блюда на Via di San Giovanni in Laterano 48, примерно в 300 метрах от Колизея. На этой странице мы рассказываем о каждом из них — с вариантами и ценами из нашего меню.
Culurgiones: сардинские равиоли
Что это такое
Culurgiones — паста с начинкой из области Ольястра на восточном побережье Сардинии. Их узнаёшь с первого взгляда по форме: пухлый пельмень, защипнутый вручную складкой, похожей на колос пшеницы, — она называется a spighitta. Чтобы хорошо их защипнуть, нужна сноровка, и на Сардинии эту технику передают из поколения в поколение.
Начинка
Классическая начинка — картофель, пекорино и мята, иногда с небольшим количеством чеснока: простое сочетание, дающее мягкую, свежую и пикантную начинку. Существует множество местных вариантов с другими сырами, травами или овощами.
Как их подают
Чаще всего их подают с простым томатным соусом и тёртым пекорино; в некоторых семьях — со сливочным маслом и шалфеем. Их едят вилкой, не разрезая на много кусочков, чтобы начинка оставалась внутри. Одна порция сытная: если хотите ещё и основное блюдо, подумайте о том, чтобы разделить её.
Наши culurgiones
В Volare есть два варианта, оба с томатным соусом и оба по 13 €:
- Culurgiones с картофелем, мятой и пекорино — классический рецепт, в разделе «Рекомендации шефа»;
- Culurgiones с рикоттой, шпинатом, шафраном и апельсиновой цедрой — в разделе меню «Сардинские блюда».
Вариант с картофелем вегетарианский и станет хорошим первым знакомством с Сардинией даже для тех, кто обычно выбирает привычные блюда.
Seadas: сыр, мёд и хрустящее тесто
Что это такое
Seadas (их также называют sebadas) — самый известный сардинский десерт: большой круг из тонкого теста с начинкой из свежего, слегка кисловатого сыра, часто с лимонной цедрой, обжаренный до золотистого цвета и политый мёдом. Контраст горячего хрустящего теста, мягкого сыра и сладкого мёда делает их незабываемыми.
Как их едят
Seadas нужно есть горячими, сразу как их принесли, пока сыр внутри ещё мягкий. Разрезайте их вилкой, начиная с края, и следите, чтобы в каждом кусочке было немного мёда. На Сардинии их традиционно подают с местным мёдом, иногда с горьким мёдом земляничного дерева.
Наши seadas
В Volare seadas стоят 7 €: вы найдёте их среди домашних десертов и в «Рекомендациях шефа». Традиционное тесто часто готовят на смальце: если вы вегетарианец, уточните у персонала перед заказом.
Porceddu: праздничное жаркое
Что это такое
Porceddu — молочный поросёнок, блюдо сардинских праздников. Традиционно его часами медленно жарят на вертеле у дровяного огня, пока кожа не станет хрустящей, а мясо — нежным; в конце его часто выкладывают на листья мирта, которые придают лёгкий аромат.
Как его едят
Это блюдо едят не спеша, можно руками, начиная с хрустящей корочки. На Сардинии к нему подают овощи, картофель или простой салат и бокал красного вина, часто Cannonau.
Наш porceddu
Наш porceddu запекается в духовке и подаётся с картофелем, по цене 20 €. Он есть в разделе меню «Сардинские блюда», а также в «Рекомендациях шефа» под названием maialino al forno con patate. Если вы идёте специально ради porceddu, позвоните нам и уточните, есть ли он в этот день.
Как узнать хорошие culurgiones, seadas и porceddu
Несколько простых признаков помогут оценить эти блюда где угодно, а не только за нашими столиками:
- Culurgiones: защип «колоском» должен быть ровным и плотно закрытым, а тесто — тонким, но достаточно прочным, чтобы удержать начинку при варке. Начинка должна иметь вкус картофеля, сыра и мяты и не быть сухой.
- Seadas: их должны подавать горячими и хрустящими, золотистыми, а не тёмными, и не жирными, с мягким, слегка тянущимся сыром внутри.
- Porceddu: корочка должна быть хрустящей, а мясо — нежным и сочным, никогда не сухим.
Полноценный сардинский обед из этих трёх блюд
Самый простой способ познакомиться с островом — заказать все три блюда: culurgiones на первое (13 €), porceddu с картофелем на второе (20 €) и seadas на десерт (7 €). Всего 40 € на человека за полный сардинский обед — от пасты до десерта.
Если вы предпочитаете что-то полегче, одной порции culurgiones и seadas на двоих достаточно, чтобы понять, почему эти блюда так любят. Для начала можно добавить ассорти сардинских сыров (13 €): крем из овечьего сыра, сардинский пекорино и овечья рикотта с мёдом.
Другие сардинские блюда в меню
Culurgiones, seadas и porceddu — лишь часть того, что предлагает Сардиния. В меню вы также найдёте malloreddus alla campidanese (12 €), fregola с моллюсками (16 €), спагетти с боттаргой (16 €), дораду с Vernaccia (24 €) и говяжье филе с Cannonau (27 €). Мы рассказываем обо всех них в нашем гиде по сардинской кухне в Риме, а полный список — в разделе «Сардинские блюда» меню.
Где их найти в Риме
Ristorante Pizzeria Volare находится по адресу Via di San Giovanni in Laterano 48, примерно в 300 метрах и 4–5 минутах ходьбы от Колизея; с наших уличных столиков виден амфитеатр. Мы открыты каждый день с 12:00 до 23:00, в обед и вечером. Если вы гуляете по району, вам может пригодиться наш маршрут на один день у Колизея. Забронировать онлайн можно начиная с завтрашнего дня через форму на нашем сайте; на сегодня звоните по номеру +39 06 64764939 или пишите в WhatsApp на +39 320 380 8302.
Частые вопросы
Что такое culurgiones?
Сардинская паста с начинкой из области Ольястра, защипнутая вручную складкой в форме колоса пшеницы. Классическая начинка — картофель, пекорино и мята.
Как произносить culurgiones и seadas?
Примерно «ку-лур-ДЖО-нес» и «се-А-дас». Seadas также называют sebadas.
Из чего делают seadas?
Тонкое тесто с начинкой из свежего сыра, обжаренное и политое мёдом. Едят их горячими.
Что такое porceddu?
Сардинский запечённый молочный поросёнок, блюдо праздников. В Volare его запекают в духовке и подают с картофелем за 20 €.
Где в Риме можно поесть culurgiones?
В Ristorante Pizzeria Volare, Via di San Giovanni in Laterano 48, примерно в 300 метрах от Колизея. Есть два варианта, оба по 13 €: с картофелем, мятой и пекорино и с рикоттой, шпинатом, шафраном и апельсиновой цедрой.