Drei Gerichte, eine Insel
Die sardische Küche ist auf dem Land entstanden, unter Hirten und Bauern, und von dort stammen ihre bekanntesten Gerichte: Pasta mit Kartoffel-Käse-Füllung, ein Dessert aus frischem Käse und Honig und das Spanferkel für die Festtage. In Rom findet man sie nicht leicht, denn nur wenige Restaurants kochen sardisch. Unsere Familie stammt aus Sardinien, und seit 1977 servieren wir diese Gerichte in der Via di San Giovanni in Laterano 48, etwa 300 Meter vom Kolosseum. Diese Seite erklärt sie einzeln, mit den Varianten und Preisen aus unserer Speisekarte.
Culurgiones: die sardischen Ravioli
Was sie sind
Culurgiones sind gefüllte Pasta aus der Ogliastra, an der Ostküste Sardiniens. Man erkennt sie sofort an ihrer Form: eine pralle Teigtasche, von Hand mit einer Falte verschlossen, die an eine Weizenähre erinnert und a spighitta heißt. Sie gut zu verschließen erfordert Geschick, und in Sardinien wird die Technik von Generation zu Generation weitergegeben.
Die Füllung
Die klassische Füllung besteht aus Kartoffeln, Pecorino und Minze, manchmal mit etwas Knoblauch: eine einfache Kombination, die eine weiche, frische und würzige Füllung ergibt. Es gibt viele lokale Varianten, mit anderen Käsesorten, Kräutern oder Gemüse.
Wie sie serviert werden
Am häufigsten mit einer einfachen Tomatensauce und geriebenem Pecorino; in manchen Familien mit Butter und Salbei. Man isst sie mit der Gabel, ohne sie in zu viele Stücke zu schneiden, damit die Füllung drinbleibt. Ein Teller macht satt: Wenn Sie auch ein Hauptgericht möchten, teilen Sie ihn vielleicht.
Unsere Culurgiones
Im Volare gibt es zwei Varianten, beide mit Tomatensauce und beide für 13 €:
- Culurgiones mit Kartoffeln, Minze und Pecorino, das klassische Rezept, unter den Empfehlungen des Küchenchefs;
- Culurgiones mit Ricotta, Spinat, Safran und Orangenschale, im Abschnitt „Sardische Spezialitäten“ der Speisekarte.
Die Kartoffelvariante ist vegetarisch und ein guter erster Geschmack von Sardinien, auch für alle, die sonst lieber bei Bekanntem bleiben.
Seadas: Käse, Honig und knuspriger Teig
Was sie sind
Seadas (auch Sebadas genannt) sind das bekannteste sardische Dessert: eine große Scheibe aus dünnem Teig, gefüllt mit frischem, leicht säuerlichem Käse, oft mit Zitronenschale aromatisiert, goldbraun frittiert und mit Honig übergossen. Der Kontrast aus heißem, knusprigem Teig, weichem Käse und süßem Honig macht sie unvergesslich.
Wie man sie isst
Seadas isst man heiß, sobald sie auf den Tisch kommen, solange der Käse innen noch weich ist. Schneiden Sie sie mit der Gabel vom Rand her an, und achten Sie darauf, dass jeder Bissen etwas Honig abbekommt. In Sardinien serviert man sie traditionell mit Honig aus der Region, manchmal mit dem bitteren Honig des Erdbeerbaums.
Unsere Seadas
Im Volare kosten die Seadas 7 €: Sie finden sie bei den hausgemachten Desserts und unter den Empfehlungen des Küchenchefs. Der traditionelle Teig wird oft mit Schmalz zubereitet: Wenn Sie sich vegetarisch ernähren, fragen Sie vor der Bestellung das Personal.
Porceddu: der Festtagsbraten
Was es ist
Porceddu ist Spanferkel, das Gericht der sardischen Festtage. Traditionell wird es langsam neben einem Holzfeuer am Spieß gegart, stundenlang, bis die Haut knusprig und das Fleisch zart ist; zum Schluss legt man es oft auf Myrtenblätter, die ihm ein leichtes Aroma geben.
Wie man es isst
Es ist ein Gericht, das man langsam genießt, gern auch mit den Händen, angefangen bei der knusprigen Haut. In Sardinien isst man dazu Gemüse, Kartoffeln oder einen einfachen Salat und ein Glas Rotwein, oft Cannonau.
Unser Porceddu
Unser Porceddu wird im Ofen gebraten und mit Kartoffeln serviert, für 20 €. Sie finden es im Abschnitt „Sardische Spezialitäten“ der Speisekarte und auch unter den Empfehlungen des Küchenchefs, als Maialino al forno con patate. Wenn Sie eigens für das Porceddu kommen, rufen Sie uns an und fragen Sie, ob es an dem Tag verfügbar ist.
Woran man gute Culurgiones, Seadas und Porceddu erkennt
Ein paar einfache Zeichen helfen, diese Gerichte überall zu beurteilen, nicht nur an unseren Tischen:
- Culurgiones: Der Ährenverschluss sollte gleichmäßig und fest geschlossen sein, der Teig dünn, aber stabil genug, um die Füllung beim Kochen zu halten. Die Füllung sollte nach Kartoffel, Käse und Minze schmecken, ohne trocken zu sein.
- Seadas: Sie sollten heiß und knusprig ankommen, goldgelb statt dunkel und nicht fettig, mit weichem, leicht fadenziehendem Käse im Inneren.
- Porceddu: Die Haut sollte knusprig sein, das Fleisch zart und saftig, niemals trocken.
Ein komplettes sardisches Essen mit diesen drei Gerichten
Am einfachsten lernen Sie die Insel kennen, wenn Sie alle drei bestellen: Culurgiones als ersten Gang (13 €), Porceddu mit Kartoffeln als Hauptgericht (20 €) und Seadas zum Abschluss (7 €). Zusammen 40 € pro Person für ein vollständiges sardisches Essen, von der Pasta bis zum Dessert.
Wenn Sie es leichter mögen, genügen ein Teller Culurgiones und Seadas zum Teilen, um zu verstehen, warum diese Gerichte so beliebt sind. Als Vorspeise können Sie die sardische Käseauswahl (13 €) dazunehmen, mit Schafskäsecreme, sardischem Pecorino und Schafsricotta mit Honig.
Die anderen sardischen Gerichte auf der Karte
Culurgiones, Seadas und Porceddu sind nur ein Teil dessen, was Sardinien zu bieten hat. Auf der Karte finden Sie außerdem Malloreddus alla campidanese (12 €), Fregola mit Venusmuscheln (16 €), Spaghetti mit Bottarga (16 €), Dorade mit Vernaccia (24 €) und Rinderfilet mit Cannonau (27 €). Wir erklären sie alle in unserem Ratgeber zur sardischen Küche in Rom, und die vollständige Liste finden Sie im Abschnitt „Sardische Spezialitäten“ der Speisekarte.
Wo man sie in Rom findet
Das Ristorante Pizzeria Volare liegt in der Via di San Giovanni in Laterano 48, etwa 300 Meter und 4–5 Gehminuten vom Kolosseum; von unseren Außentischen sieht man das Amphitheater. Wir haben täglich von 12:00 bis 23:00 Uhr geöffnet, mittags und abends. Wenn Sie die Gegend besichtigen, hilft Ihnen vielleicht unsere Tagesroute rund um das Kolosseum. Ab morgen können Sie online über das Formular auf unserer Website reservieren; für heute rufen Sie +39 06 64764939 an oder schreiben per WhatsApp an +39 320 380 8302.
Häufige Fragen
Was sind Culurgiones?
Sardische gefüllte Pasta aus der Ogliastra, von Hand mit einer Falte in Form einer Weizenähre verschlossen. Die klassische Füllung besteht aus Kartoffeln, Pecorino und Minze.
Wie spricht man Culurgiones und Seadas aus?
Ungefähr „ku-lur-DSCHO-nes“ und „se-A-das“. Seadas heißen auch Sebadas.
Woraus bestehen Seadas?
Aus dünnem Teig, gefüllt mit frischem Käse, frittiert und mit Honig übergossen. Man isst sie heiß.
Was ist Porceddu?
Sardisches Spanferkel, das Gericht der Festtage. Im Volare wird es im Ofen gebraten und mit Kartoffeln für 20 € serviert.
Wo kann man in Rom Culurgiones essen?
Im Ristorante Pizzeria Volare, Via di San Giovanni in Laterano 48, etwa 300 Meter vom Kolosseum. Es gibt zwei Varianten, beide für 13 €: Kartoffeln, Minze und Pecorino sowie Ricotta, Spinat, Safran und Orangenschale.