Trois plats, une île
La cuisine sarde est née à la campagne, entre bergers et paysans, et c'est de là que viennent ses plats les plus célèbres : des pâtes farcies aux pommes de terre et au fromage, un dessert au fromage frais et au miel, et le cochon de lait des jours de fête. À Rome, ils ne sont pas faciles à trouver, car peu de restaurants cuisinent sarde. Notre famille est originaire de Sardaigne, et nous servons ces plats depuis 1977 Via di San Giovanni in Laterano 48, à environ 300 mètres du Colisée. Cette page les présente un par un, avec les versions et les prix de notre carte.
Culurgiones : les raviolis sardes
Ce que c'est
Les culurgiones sont des pâtes farcies de l'Ogliastra, sur la côte est de la Sardaigne. On les reconnaît au premier coup d'œil à leur forme : un ravioli dodu fermé à la main par un pli qui rappelle un épi de blé, appelé a spighitta. Bien les fermer demande du savoir-faire, et en Sardaigne la technique se transmet de génération en génération.
La farce
La farce classique associe pommes de terre, pecorino et menthe, parfois avec un peu d'ail : une combinaison simple qui donne une farce moelleuse, fraîche et savoureuse. Il existe de nombreuses variantes locales, avec d'autres fromages, herbes ou légumes.
Comment on les sert
Le plus souvent avec une simple sauce tomate et du pecorino râpé ; dans certaines familles, on les sert au beurre et à la sauge. Ils se mangent à la fourchette, sans les couper en trop de morceaux, pour que la farce reste à l'intérieur. Une assiette cale bien : si vous voulez aussi un plat principal, pensez à partager.
Nos culurgiones
Chez Volare, il y a deux versions, toutes deux à la sauce tomate et toutes deux à 13 € :
- les culurgiones pommes de terre, menthe et pecorino, la recette classique, parmi les suggestions du chef ;
- les culurgiones ricotta, épinards, safran et zeste d'orange, dans la section « Spécialités sardes » de la carte.
La version aux pommes de terre est végétarienne et offre une bonne première découverte de la Sardaigne, même pour ceux qui s'en tiennent d'habitude aux plats connus.
Seadas : fromage, miel et pâte croustillante
Ce que c'est
Les seadas (appelées aussi sebadas) sont le dessert sarde le plus connu : un grand disque de pâte fine fourré de fromage frais légèrement acidulé, souvent parfumé au zeste de citron, frit jusqu'à ce qu'il soit doré et nappé de miel. Le contraste entre la pâte chaude et croustillante, le fromage fondant et le miel sucré les rend inoubliables.
Comment les manger
Les seadas se mangent chaudes, dès qu'elles arrivent à table, quand le fromage à l'intérieur est encore fondant. Coupez-les à la fourchette en partant du bord, et veillez à ce que chaque bouchée ait un peu de miel. En Sardaigne, on les sert traditionnellement avec du miel local, parfois le miel amer d'arbousier.
Nos seadas
Chez Volare, les seadas coûtent 7 € : vous les trouverez parmi les desserts maison et parmi les suggestions du chef. La pâte traditionnelle est souvent préparée au saindoux : si vous suivez un régime végétarien, demandez au personnel avant de commander.
Porceddu : le rôti des jours de fête
Ce que c'est
Le porceddu est le cochon de lait, le plat des fêtes sardes. Traditionnellement, il cuit lentement à la broche près d'un feu de bois, pendant des heures, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la viande tendre ; à la fin, on le dépose souvent sur des feuilles de myrte, qui lui donnent un léger parfum.
Comment on le mange
C'est un plat à savourer lentement, avec les doigts si vous le souhaitez, en commençant par la peau croustillante. En Sardaigne, on l'accompagne de légumes, de pommes de terre ou d'une simple salade, et d'un verre de vin rouge, souvent du Cannonau.
Notre porceddu
Notre porceddu est rôti au four et servi avec des pommes de terre, à 20 €. Il figure dans la section « Spécialités sardes » de la carte et aussi parmi les suggestions du chef, sous le nom de maialino al forno con patate. Si vous venez exprès pour le porceddu, appelez-nous pour savoir s'il est disponible ce jour-là.
Comment reconnaître de bons culurgiones, seadas et porceddu
Quelques signes simples aident à juger ces plats partout, pas seulement à nos tables :
- Culurgiones : la fermeture en épi doit être régulière et bien scellée, la pâte fine mais assez solide pour garder la farce à la cuisson. La farce doit avoir le goût de la pomme de terre, du fromage et de la menthe, sans être sèche.
- Seadas : elles doivent arriver chaudes et croustillantes, dorées plutôt que foncées, jamais grasses, avec un fromage fondant et légèrement filant à l'intérieur.
- Porceddu : la peau doit être croustillante et la viande tendre et juteuse, jamais sèche.
Un repas sarde complet avec ces trois plats
La façon la plus simple de goûter l'île est de commander les trois : des culurgiones en primo (13 €), le porceddu aux pommes de terre en plat principal (20 €) et des seadas pour finir (7 €). Au total, 40 € par personne pour un repas sarde complet, des pâtes au dessert.
Si vous préférez un repas plus léger, une assiette de culurgiones et des seadas à partager suffisent pour comprendre pourquoi ces plats sont tant aimés. En entrée, vous pouvez ajouter l'assortiment de fromages sardes (13 €), avec crème de fromage de brebis, pecorino sarde et ricotta de brebis au miel.
Les autres plats sardes de la carte
Culurgiones, seadas et porceddu ne sont qu'une partie de ce que la Sardaigne propose. À la carte, vous trouverez aussi les malloreddus alla campidanese (12 €), la fregola aux palourdes (16 €), les spaghetti à la poutargue (16 €), la dorade à la Vernaccia (24 €) et le filet de bœuf au Cannonau (27 €). Nous les présentons tous dans notre guide de la cuisine sarde à Rome, et vous pouvez voir la liste complète dans la section « Spécialités sardes » du menu.
Où les trouver à Rome
Le Ristorante Pizzeria Volare se trouve Via di San Giovanni in Laterano 48, à environ 300 mètres et 4-5 minutes à pied du Colisée ; depuis notre terrasse, on voit l'amphithéâtre. Nous sommes ouverts tous les jours de 12h00 à 23h00, midi et soir. Si vous visitez le quartier, notre itinéraire d'une journée autour du Colisée pourra vous être utile. Vous pouvez réserver en ligne à partir du lendemain avec le formulaire du site ; pour le jour même, appelez le +39 06 64764939 ou envoyez un message WhatsApp au +39 320 380 8302.
Questions fréquentes
Que sont les culurgiones ?
Des pâtes farcies sardes de l'Ogliastra, fermées à la main par un pli en forme d'épi de blé. La farce classique associe pommes de terre, pecorino et menthe.
Comment prononce-t-on culurgiones et seadas ?
À peu près « kou-lour-DJO-nès » et « sé-A-das ». Les seadas sont aussi appelées sebadas.
De quoi sont faites les seadas ?
D'une pâte fine fourrée de fromage frais, frite et nappée de miel. Elles se mangent chaudes.
Qu'est-ce que le porceddu ?
Le cochon de lait rôti sarde, le plat des jours de fête. Chez Volare, il est rôti au four et servi avec des pommes de terre, pour 20 €.
Où manger des culurgiones à Rome ?
Au Ristorante Pizzeria Volare, Via di San Giovanni in Laterano 48, à environ 300 mètres du Colisée. Il y a deux versions, toutes deux à 13 € : pommes de terre, menthe et pecorino, et ricotta, épinards, safran et zeste d'orange.