Tre piatti, un'isola
La cucina sarda è nata in campagna, tra pastori e contadini, e da lì vengono i suoi piatti più famosi: una pasta ripiena di patate e formaggio, un dolce di formaggio fresco e miele e il maialino dei giorni di festa. A Roma non è facile trovarli, perché pochi ristoranti cucinano sardo. La nostra famiglia viene dalla Sardegna, e dal 1977 serviamo questi piatti in Via di San Giovanni in Laterano 48, a circa 300 metri dal Colosseo. Questa pagina li racconta uno per uno, con le versioni e i prezzi che trovate nel nostro menù.
Culurgiones: i ravioli sardi
Cosa sono
I culurgiones sono una pasta ripiena dell'Ogliastra, sulla costa orientale della Sardegna. Si riconoscono al primo sguardo dalla forma: un fagottino panciuto chiuso a mano con una piega che ricorda una spiga di grano, la chiusura a spighitta. Chiuderli bene richiede abilità, e in Sardegna la tecnica si tramanda di generazione in generazione.
Il ripieno
Il ripieno classico è di patate, pecorino e menta, a volte con un po' d'aglio: un abbinamento semplice che dà un ripieno morbido, fresco e sapido. Le varianti locali sono tante, con formaggi, erbe o verdure diverse.
Come si servono
Il modo più comune è con un semplice sugo di pomodoro e pecorino grattugiato; in alcune famiglie si condiscono con burro e salvia. Si mangiano con la forchetta, senza tagliarli in troppi pezzi, così il ripieno resta dentro. Un piatto sazia: se volete anche un secondo, pensate di dividerlo.
I nostri culurgiones
Da Volare ci sono due versioni, entrambe al sugo di pomodoro ed entrambe a 13 €:
- Culurgiones di patate, menta e pecorino, la ricetta classica, tra i piatti de «Lo chef consiglia»;
- Culurgiones di ricotta, spinaci, zafferano e scorza d'arancia, nella sezione «Dalla Sardegna» del menù.
La versione di patate è vegetariana ed è un buon primo assaggio di Sardegna anche per chi di solito resta sui piatti che conosce.
Seadas: formaggio, miele e sfoglia croccante
Cosa sono
Le seadas (dette anche sebadas) sono il dolce sardo più conosciuto: un grande disco di sfoglia sottile ripieno di formaggio fresco leggermente acidulo, spesso profumato con scorza di limone, fritto fino a dorarsi e coperto di miele. Il contrasto tra la sfoglia calda e croccante, il formaggio morbido e il miele dolce è ciò che le rende indimenticabili.
Come si mangiano
Le seadas vanno mangiate calde, appena arrivano in tavola, quando il formaggio dentro è ancora morbido. Tagliatele con la forchetta partendo dal bordo, e fate in modo che in ogni boccone ci sia un po' di miele. In Sardegna si servono tradizionalmente con miele locale, a volte il miele amaro di corbezzolo.
Le nostre seadas
Da Volare le seadas costano 7 €: le trovate tra i dolci fatti in casa e tra i piatti de «Lo chef consiglia». La sfoglia tradizionale si prepara spesso con lo strutto: se seguite una dieta vegetariana, chiedete al personale prima di ordinare.
Porceddu: l'arrosto della festa
Cos'è
Il porceddu è il maialino da latte, il piatto delle feste sarde. Tradizionalmente si cuoce lentamente accanto al fuoco di legna, allo spiedo, per ore, finché la cotenna è croccante e la carne tenera; alla fine spesso si adagia su foglie di mirto, che gli danno un profumo leggero.
Come si mangia
È un piatto da gustare con calma, anche con le mani se vi va, cominciando dalla cotenna croccante. In Sardegna si accompagna con verdure, patate o una semplice insalata, e con un bicchiere di vino rosso, spesso Cannonau.
Il nostro porceddu
Il nostro porceddu è cotto al forno e servito con patate, a 20 €. È nella sezione «Dalla Sardegna» del menù e anche tra i piatti de «Lo chef consiglia», come maialino al forno con patate. Se venite apposta per il porceddu, chiamateci per sapere se quel giorno è disponibile.
Come riconoscere culurgiones, seadas e porceddu fatti bene
Qualche segnale semplice aiuta a giudicare questi piatti ovunque, non solo ai nostri tavoli:
- Culurgiones: la chiusura a spiga deve essere regolare e ben sigillata, la pasta sottile ma abbastanza robusta da tenere il ripieno in cottura. Il ripieno deve sapere di patata, formaggio e menta senza essere asciutto.
- Seadas: devono arrivare calde e croccanti, dorate e non scure, mai unte, con il formaggio morbido e un po' filante all'interno.
- Porceddu: la cotenna deve essere croccante e la carne tenera e succosa, mai asciutta.
Un pasto sardo completo con questi tre piatti
Il modo più semplice per assaggiare l'isola è ordinarli tutti e tre: i culurgiones come primo (13 €), il porceddu con patate come secondo (20 €) e le seadas per finire (7 €). In tutto 40 € a persona per un pasto sardo completo, dalla pasta al dolce.
Se preferite un pasto più leggero, un piatto di culurgiones e le seadas da dividere bastano per capire perché questi piatti sono così amati. Per cominciare potete aggiungere il Misto di formaggi sardi (13 €), con crema di formaggio ovino, pecorino sardo e ricotta di pecora con miele.
Gli altri piatti sardi del menù
Culurgiones, seadas e porceddu sono solo una parte di ciò che offre la Sardegna. Nel menù trovate anche i malloreddus alla campidanese (12 €), la fregola di semola con arselle (16 €), gli spaghetti alla bottarga (16 €), l'orata alla vernaccia (24 €) e il filetto di manzo al Cannonau (27 €). Li raccontiamo tutti nella nostra guida alla cucina sarda a Roma, e l'elenco completo è nella sezione «Dalla Sardegna» del menù.
Dove trovarli a Roma
Il Ristorante Pizzeria Volare si trova in Via di San Giovanni in Laterano 48, a circa 300 metri e 4–5 minuti a piedi dal Colosseo; dai nostri tavoli all'aperto si vede l'Anfiteatro. Siamo aperti tutti i giorni dalle 12:00 alle 23:00, a pranzo e a cena. Se visitate la zona, può esservi utile il nostro itinerario di un giorno intorno al Colosseo. Potete prenotare online da domani in poi con il modulo sul nostro sito; per oggi chiamate il +39 06 64764939 o scrivete su WhatsApp al +39 320 380 8302.
Domande frequenti
Cosa sono i culurgiones?
Una pasta ripiena sarda dell'Ogliastra, chiusa a mano con una piega a forma di spiga di grano. Il ripieno classico è di patate, pecorino e menta.
Come si pronunciano culurgiones e seadas?
Più o meno «culurgiónes» e «seàdas», in entrambi i casi con l'accento sulla penultima sillaba. Le seadas si chiamano anche sebadas.
Di cosa sono fatte le seadas?
Una sfoglia sottile ripiena di formaggio fresco, fritta e coperta di miele. Si mangiano calde.
Cos'è il porceddu?
Il maialino da latte arrosto sardo, il piatto dei giorni di festa. Da Volare è cotto al forno e servito con patate a 20 €.
Dove si mangiano i culurgiones a Roma?
Al Ristorante Pizzeria Volare, in Via di San Giovanni in Laterano 48, a circa 300 metri dal Colosseo. Ci sono due versioni, entrambe a 13 €: patate, menta e pecorino, e ricotta, spinaci, zafferano e scorza d'arancia.