Tres platos, una isla
La cocina sarda nació en el campo, entre pastores y campesinos, y de allí vienen sus platos más famosos: una pasta rellena de patata y queso, un postre de queso fresco y miel y el cochinillo de los días de fiesta. En Roma no es fácil encontrarlos, porque pocos restaurantes cocinan comida sarda. Nuestra familia es de Cerdeña y servimos estos platos desde 1977 en Via di San Giovanni in Laterano 48, a unos 300 metros del Coliseo. Esta página los explica uno a uno, con las versiones y los precios que encontrarás en nuestra carta.
Culurgiones: los raviolis sardos
Qué son
Los culurgiones son una pasta rellena de la zona de Ogliastra, en la costa este de Cerdeña. Se reconocen a primera vista por su forma: un saquito redondeado cerrado a mano con un pliegue que recuerda a una espiga de trigo, llamado a spighitta. Cerrarlos bien requiere destreza, y en Cerdeña la técnica se transmite de generación en generación.
El relleno
El relleno clásico es de patata, pecorino y menta, a veces con un poco de ajo: una combinación sencilla que da un relleno suave, fresco y sabroso. Hay muchas variantes locales, con otros quesos, hierbas o verduras.
Cómo se sirven
La forma más habitual es con una sencilla salsa de tomate y pecorino rallado; en algunas familias se sirven con mantequilla y salvia. Se comen con tenedor, sin cortarlos en demasiados trozos, para que el relleno se quede dentro. Un plato llena bastante: si también quieres un segundo, piensa en compartir.
Nuestros culurgiones
En Volare hay dos versiones, ambas con salsa de tomate y ambas a 13 €:
- Culurgiones de patata, menta y pecorino, la receta clásica, entre las sugerencias del chef;
- Culurgiones de ricotta, espinacas, azafrán y piel de naranja, en la sección "Especialidades sardas" de la carta.
La versión de patata es vegetariana y es una buena primera toma de contacto con Cerdeña incluso para quien suele quedarse con platos conocidos.
Seadas: queso, miel y una masa crujiente
Qué son
Las seadas (también llamadas sebadas) son el postre sardo más conocido: un gran disco de masa fina relleno de queso fresco, ligeramente ácido, a menudo aromatizado con piel de limón, frito hasta dorarse y cubierto de miel. El contraste entre la masa caliente y crujiente, el queso blando y la miel dulce es lo que las hace inolvidables.
Cómo se comen
Las seadas se comen calientes, en cuanto llegan a la mesa, cuando el queso de dentro todavía está blando. Córtalas con el tenedor empezando por el borde, y procura que cada bocado lleve un poco de miel. En Cerdeña se sirven tradicionalmente con miel local, a veces con la miel amarga de madroño.
Nuestras seadas
En Volare las seadas cuestan 7 €: las encontrarás entre los postres caseros y entre las sugerencias del chef. La masa tradicional suele hacerse con manteca de cerdo: si sigues una dieta vegetariana, pregunta al personal antes de pedir.
Porceddu: el asado de fiesta
Qué es
El porceddu es el cochinillo, el plato de las fiestas sardas. Tradicionalmente se cocina despacio junto a un fuego de leña, en un espetón, durante horas, hasta que la piel queda crujiente y la carne tierna; al final se coloca a menudo sobre hojas de mirto, que le dan un ligero aroma.
Cómo se come
Es un plato para comer despacio, con las manos si quieres, empezando por la piel crujiente. En Cerdeña se acompaña de verduras, patatas o una ensalada sencilla, y de una copa de vino tinto, a menudo Cannonau.
Nuestro porceddu
Nuestro porceddu se asa al horno y se sirve con patatas, a 20 €. Está en la sección "Especialidades sardas" de la carta y también entre las sugerencias del chef, como maialino al forno con patate. Si vienes expresamente por el porceddu, llámanos para preguntar si está disponible ese día.
Cómo reconocer unos buenos culurgiones, seadas y porceddu
Unas señales sencillas te ayudan a juzgar estos platos en cualquier sitio, no solo en nuestras mesas:
- Culurgiones: el cierre en espiga debe ser regular y estar bien sellado, y la pasta, fina pero lo bastante firme para sujetar el relleno durante la cocción. El relleno debe saber a patata, queso y menta sin resultar seco.
- Seadas: deben llegar calientes y crujientes, doradas y no oscuras, nada grasientas, con el queso blando y un poco fundente por dentro.
- Porceddu: la piel debe estar crujiente y la carne tierna y jugosa, nunca seca.
Una comida sarda completa con estos tres platos
La forma más sencilla de probar la isla es pedir los tres: culurgiones de primero (13 €), porceddu con patatas de segundo (20 €) y seadas para terminar (7 €). En total, 40 € por persona por una comida sarda completa, de la pasta al postre.
Si prefieres una comida más ligera, un plato de culurgiones y unas seadas para compartir bastan para entender por qué estos platos gustan tanto. Para empezar, puedes añadir los quesos sardos variados (13 €), con crema de queso de oveja, pecorino sardo y ricotta de oveja con miel.
Los otros platos sardos de la carta
Los culurgiones, las seadas y el porceddu son solo una parte de lo que ofrece Cerdeña. En la carta también encontrarás malloreddus alla campidanese (12 €), fregola con almejas (16 €), espaguetis con bottarga (16 €), dorada a la Vernaccia (24 €) y solomillo de ternera al Cannonau (27 €). Te los explicamos todos en nuestra guía de la cocina sarda en Roma, y puedes ver la lista completa en la sección "Especialidades sardas" de la carta.
Dónde encontrarlos en Roma
El Ristorante Pizzeria Volare está en Via di San Giovanni in Laterano 48, a unos 300 metros y 4–5 minutos a pie del Coliseo; desde nuestras mesas al aire libre se ve el anfiteatro. Abrimos todos los días de 12:00 a 23:00, a mediodía y por la noche. Si visitas la zona, te puede ser útil nuestro itinerario de un día alrededor del Coliseo. Puedes reservar online a partir de mañana con el formulario de nuestra web; para hoy, llama al +39 06 64764939 o envía un WhatsApp al +39 320 380 8302.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los culurgiones?
Pasta rellena sarda de la zona de Ogliastra, cerrada a mano con un pliegue en forma de espiga de trigo. El relleno clásico es de patata, pecorino y menta.
¿Cómo se pronuncian culurgiones y seadas?
Más o menos "ku-lur-YO-nes" y "se-A-das". Las seadas también se llaman sebadas.
¿De qué están hechas las seadas?
Una masa fina rellena de queso fresco, frita y cubierta de miel. Se comen calientes.
¿Qué es el porceddu?
Cochinillo sardo asado, el plato de los días de fiesta. En Volare se asa al horno y se sirve con patatas por 20 €.
¿Dónde se pueden comer culurgiones en Roma?
En el Ristorante Pizzeria Volare, Via di San Giovanni in Laterano 48, a unos 300 metros del Coliseo. Hay dos versiones, ambas a 13 €: de patata, menta y pecorino, y de ricotta, espinacas, azafrán y piel de naranja.