Les quatre pâtes romaines
Cacio e pepe : seulement du pecorino romano, du poivre noir et l'eau de cuisson, travaillés jusqu'à obtenir une crème. Nous la préparons avec des tonnarelli (12 €).
Gricia : guanciale (joue de porc séchée) et pecorino, considérée comme la mère de l'amatriciana. Chez nous avec des fettuccine (12 €) et, parmi les suggestions du chef, aussi aux artichauts.
Amatriciana : guanciale, tomate et pecorino, née à Amatrice et adoptée par Rome (13 €).
Carbonara : guanciale, œufs, pecorino et poivre, sans crème (13 €).
Les plats principaux de la tradition
Les saltimbocca alla romana sont des escalopes de veau au jambon et à la sauge (16 €). La coda alla vaccinara (queue de bœuf) et la trippa alla romana (tripes) viennent de la cuisine du « cinquième quartier », celle des morceaux modestes née autour de l'ancien abattoir de Testaccio (16 € chacun). Le poulet à la romaine et le poulet chasseur complètent le tableau (15 €).
Artichauts à la romaine et fleurs de courgette
L'artichaut est le roi de la table romaine : alla romana, il est cuit entier avec de l'ail et de la menthe (12 €). Parmi les entrées frites, ne manquez pas les fleurs de courgette à la mozzarella et aux anchois (9 €) et les artichauts en beignets.
Rome et la Sardaigne sur la même carte
Chez Volare, la cuisine romaine côtoie la cuisine sarde depuis 1977 : on peut commencer par une carbonara et finir par des seadas au miel. Tous les plats sont dans le menu complet, et vous pouvez réserver une table en ligne, à 300 mètres du Colisée.